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TUhjnbcbe - 2020/6/21 11:44:00

法国鹅肝全攻略


欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。如此重要的食材当然不能怠慢。君不见,我们国内的餐厅,近年来不是到处可见鹅肝菜肴吗?本期粤港餐饮微杂志的《法国鹅肝全攻略》,为你详解鹅肝这种我们认识但也许没有了解透彻的高级食材。


鹅肝在法文中为FoieGras,而煎煮则是Saute,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有FoieGrasSaute,那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁,或加入无花果干一起煎,鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番滋味。


鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主(大约在波尔多市一带),饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料:松露,或称块菰,肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”(这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点)。法国的其他地区和欧洲其他国家(例如匈牙利),也有业者奢望生产肥肝,但由于气候条件、家禽品种皆不同,其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。


    鹅肝的营养价值


    鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。


        1.动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。


        2.能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。


    3.经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有*成分的去*有重要作用。


    鹅肝的四种类型,你知道吗?


  生的鹅肝FoieGrasCru


      就是指未加工的鹅肝,其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝。


      新鲜鹅肝FoieGrasFrais


      指已经烹调过的,通常装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一星期,一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量,才能这般装罐。


      浸渍保存的鹅肝FoieGrasdeConserve


      传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消*杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。


         半烹煮且杀菌的鹅肝FoieGrasmi-cuitPasteurize


         即使已开封,仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。


    辨认技巧


        1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。


        2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金*色或淡青*色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。


        3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。


        4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。


        5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金*色标签,鸭肝为象牙色标签。


        6.熟吃时,好的鹅肝批浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。


        如何选购鹅肝?


        鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。


    此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。


    然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。


    鹅肝酱的吃法鹅肝的做法多种多样,但始终要把握一点:口感极度细腻。烹饪越好的鹅肝,越能使食客感到“入口即融”。


    法国鹅肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面,可搭配前菜,或制成Sauce与牛排调味,如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”,当然用做汤料也是不错的选择。当成前菜食用时,必须选择100%新鲜的鹅肝,再切片生煎来食用,或加些柳橙Sauce,因此消费者可看到整片的鹅肝,不易被骗。但在吃冷食时,法国人的习惯是:将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱,所以有人说:“若不会作鹅肝酱,就不配称作法国菜厨师”。一般而言,鹅肝酱食用于前菜最多,也可搭配面包或土司一起食用。由法国Perigord和Quercy两地产的松露,一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在,吃鹅肝配红酒也变的非常风行。


        鹅肝菜式欣赏:


芝香法国鹅肝


    红酒煎鹅肝


    脆皮鹅肝粒


    和风鹅肝配和牛


    三文鱼拼鹅肝


    法式冻鹅肝


    鹅肝片皮鸭


    九层塔鹅肝牛柳粒


        椰酱鹅肝


    冰镇蓝莓鹅肝


    雪花牛肉炒鹅肝


        冰镇鹅肝


    香煎鹅肝


    水晶冻鹅肝


        冰盏雪梨鹅肝


    黑椒菌皇鹅肝粒


        水晶清酒法式鹅肝


    鹅肝拼大明虾


    鹅肝片皮鸡


    香煎牛小排拼鹅肝


    红酒冻鹅肝


    翡翠鹅肝冻


(本文部分图片资料来源于“上海菜谱摄影”,在此表示鸣谢!)

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