在上海，除了本帮菜和川菜，最受欢迎的菜系要属粤菜了。悠久的历史、丰富的食材、较健康的烹饪方式都是粤菜受青睐的原因。但也因为如此，粤菜的竞争在上海可说非常激烈，要脱颖而出可不容易。今天就要为大家推荐一家深挖传统香港饮食文化的经典粤菜餐厅——香港龙凤楼。
将香港大排档搬上餐桌的经典菜品——龙凤辣蟹
香港龙凤楼隶属FCC集团旗下，FCC还拥有像经典本帮餐厅上海会馆，精致沪菜会所爱玲，以及时尚川菜餐厅孔雀等餐饮项目。本次《橄榄画报》也邀请到了FCC集团的董事和行*总厨张鑫，张总作为这个成功餐饮帝国的幕后推手，将与读者分享香港龙凤楼广受欢迎的秘诀。
FCC集团香港龙凤楼行*总厨—张鑫
香港龙凤楼（巨鹿路店）位于市中心闹中取静的洋房别墅聚集区，气派的外表，充满港式风格的霓虹招牌，古典大气的装潢...
“古早味”的茶点菜单，点上一杯冻柠茶或招牌丝袜奶茶，仿佛让人穿越到了香港街头的酒楼。
这老式菜单看似简单，却是几经讨论才决定保留下来，因为这正是香港龙凤楼守护传统饮食文化的精神代表。
“不求花哨，只求实实在在把东西做好”是张总认为香港的饮食文化如此迷人的原因。“香港龙凤楼”的店名也是出自这样心向传统的复古精神。带有“龙马精神”，有点“俗”，却又带着满满中国式喜庆意味。一听到“香港龙凤楼”，就仿佛能见到满桌菜品热气腾腾，大堂人声鼎沸的热闹场面。
张总说到，香港龙凤楼在设计菜单时，也都是尽量从香港广东一带传统的民间小吃着手，“返璞归真，好吃在民间”，他认为再高大上的餐厅也离不开市井巷弄间的温度，将传统粤菜中的小吃乃至香港大排档中的元素精致化是他致力追求的。
香港龙凤楼的菜品共多道，不算多，但能专注做好更重要。每个季度这里也会根据时令推出新品，例如在寒冷的冬季就推出了羊肉和萝卜等滋补菜品。而菜单中除了“古法香港味”，另一个侧重点就是广式早茶。广式茶点在价格上更加亲民，受众也更广。香港龙凤楼也让传统的广式早茶文化再现时尚魔都。
虽然守护传统是香港龙凤楼奉行的原则，但他们绝不是食古不化，在保留传统粤菜烹饪手法和经典菜品的基础上，持续研发新的菜式。在摆盘呈现上优化，在食材上探索创新，才是香港龙凤楼成功的秘密。例如一道在香港大排档常吃的咸鱼肉饼，也因加入了墨鱼汁而多了些趣味和变化。另一道传统的龙虾汤泡饭，在炸米的加入后，瞬间成为了一道有声光效果和仪式感的菜品。
值得一提的是，张总本身也是茶道中人，探店当天除了美食文化，他也与我们分享了香港龙凤楼别出心裁的茶单，有许多甚至是FCC集团的专业茶人亲自去原产地挑选的精品茶叶。
而“饮茶”也成为了广式饮食文化中不可或缺环节，一杯茶，一口菜，是广东香港一带最走心的交流方式。一起来看看探店当天品尝到的部分菜品。
01蜜汁叉烧蜜汁叉烧是香港十大经典名菜之一，港式烧腊界的“扛把子”，是能立判一家餐厅高下的菜品。传统叉烧用的是梅肉，虽然肉嫩，但经过长时间烹饪后口感会发柴。不断尝试不同部位后，香港龙凤楼的蜜汁叉烧选用了油肥相接的五花肉。表层烤至微焦，色泽油亮诱人，入口后油花随口腔温度缓缓化开。蜜汁的香甜与叉烧的甜味交织，带来简直罪恶的快感。
02吊烧脆皮芝麻鸡吊烧鸡是广州的传统名菜，是一道耗时耗功，考验厨师专注力的菜肴。一整天的工序，经过腌渍、风干、刷酱、烧制，为鸡肉“穿上外衣”，最后再烤至外皮金*酥脆。香港龙凤楼在传统吊烧鸡的基础上添加了芝麻，进一步增添了香气和口感。外脆里嫩是评断吊烧鸡是否出彩的标准，这道吊烧脆皮芝麻鸡一口咬下，外皮嘎嘣脆声不断，鸡肉鲜甜多汁，是色声香味兼具的佳肴。
03龙凤辣蟹海派熏糟拼香港著名“桥底辣蟹”的升级版。“桥底辣蟹”原是鹅颈桥下的大排档，以一道避风塘式螃蟹风靡香港。龙凤辣蟹主要材料是1斤8两以上的蟹，由蒜头、豆豉、辣椒等香料秘制的炒料炒制而成。
相较传统的避风塘蟹，龙凤辣蟹炒得没有那么干，除了比较健康，也能保留蟹肉鲜美的肉质和饱满的汁水。被满满的蒜末淹没的辣蟹，入口有着类似龙虾肉弹牙的口感，香辣的蒜末一口可配半碗饭！这道菜也是香港龙凤楼一天能卖出百份的爆款商品，绝对名副其实，必点！
04秘制虾酱海山骨虾酱在中国东南沿海乃至东南亚一带国家运用的非常多，主要由小鲜虾加盐发酵后制成，在传统港式菜品中也经常出现。将五花肉用虾酱腌渍，裹上特制淀粉油炸后，成就这道富含复合风味，充满海的鲜香和肉的咸香，口感脆嫩的秘制虾酱海山骨。
05如意吉祥炒澳带野生河虾仁如意吉祥炒澳带这道看似朴实无华的炒菜，却完美体现了粤菜讲究的火候和“锅气”。张总形容到：“食材都有灵*，锅气就是在旺火急炒下，让食材和和厨技完美结合，逼出食材本味。”这道晶莹剔透的如意吉祥炒澳带，在薄薄的芡水下，包裹的是微焦的带子，焦香烘托出带子的鲜甜，是直击灵*的美妙滋味。
06古法瓦罉鸡煲翅鱼翅是传统粤菜中的高级食材，在香港澳门的大小海鲜酒楼均颇常见。“汤是菜的*”，香港龙凤楼在传统鱼翅的基础上，将汤底升级。每天现炖，按照煲3炖4的准则，将老母鸡汤煲成浓汤，并加入火腿提鲜。
浓郁鲜美的鸡汤，汤色呈现乳白色，搭配鱼翅爽脆的口感，回味无穷。喝下半碗汤，顿觉冬天的寒气消失无踪。
07古法双冬焖老虎斑酒香蒸鲥鱼酒香蒸鲥鱼酒香蒸鲥鱼这道口感比较浓郁的古法双冬焖老虎斑，将当天的探店带到了高潮。将冬菇，冬笋和老虎斑切块一同烹煮，运用“焖”字诀将鱼的味型立体呈现。恰到好处的火候让酱汁收浓，鱼肉却仍保持鲜美软嫩有弹性，鱼皮表层丰富的胶质是女性滋养圣品。相比粤菜烹饪鱼类时常用的清蒸技法，这道菜更考验厨师的技术和火候。
随后的甜品和小点同样精彩，在大家吃的差不多时张总总结了一句“上海从来不缺好餐厅，缺少的是百年传承的精神”。的确，在这迭代更新迅速的时代，有时候推陈出新真的不难，难的是如何将老东西延续下去。这看似守旧的过程却是匠人精神的展现，需要过人的执着和勇气才能坚持下去。
想一尝复古粤菜的新面貌？不妨来香港龙凤楼一探究竟。
香港龙凤楼（巨鹿路店）
??：上海市静安区巨鹿路号（巨鹿花园7-8号楼）
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编辑
山丘
摄影
青峰，超人
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